For årtier tilbage var de danske køkkener helt fri for elektronik. Det var en kæmpe omvæltning den dag de første elektroniske produkter kom til. Det var primært køleskabe, opvaskemaskiner og røremaskiner der vandt indpas i de private hjem.
Senere fulgte elkedler, elpisker og selvfølgelig komfurer (tidligere var det gas der blev brugt).
I dag er der et hav af elektroniske produkter i de danske husholdninger, både i køkkenet og resten af huset. Det er svært at forestille sig at lave mad uden og der kommer hele tiden nye produkter til. En af de nyeste elektroniske produkter er madteknikken ”Sous Vide”.
Sous Vide
”Sous Vide” produktet er en af dem der har revolutioneret de danske privatkøkkener mest de sidste år. Det har været en af stjernekokkenes bedst bevarede hemmeligheder, men de sidste par år er antallet af danskere der har taget teknologien til sig eksploderet. For få år siden var der få tusinde medlemmer af den største danske Facebook gruppe indenfor området og det er i dag steget til mere end 20.000 medlemmer.
Hvad er det der suvit/sus vide/souvide (eller hvad det nu hedder) for noget?
Teknikken har mange navne, men det korrekte navn er sous vide. Det er fransk og betyder “under vakuum”. Ens råvare (typisk kød, men kan også være en grønsag/frugt) bliver pakket ind i en tætsluttet pose og tilberedt under vand. Det er typisk en vakuumpose (deraf navnet) og vandbadet styres af en ”sous vide maskine”, der sørger for at temperaturen i vandet er stabil.
Den bedste måde at beskrive på hvordan en sous vide virker er en roastbeef. Når man selv laver den, ved hjælp af stegning/kogning/ovn/grill, får den ofte en relativ stor brun kant fra den høje tilberedningstemperatur, samtidig med at den bliver fin rosa i midten. Hvis man køber den som pålæg, så er den fine rosa hele vejen igennem køkkenet. Det er fordi at kødet tilberedes ved hjælp af sous vide.
Teknologien har udviklet sig meget de sidste par år. Tidligere var det et kar/maskine der lignede en frituregryde man benyttede sig af. I dag er der kommet flere muligheder til:
- Ovn Typisk en kombiovn med dampfunktion. Ovnen sørger for at der er en stabil temperatur ved hjælp af dampen inde i ovnen. Det er dog ikke alle ovne med dampfunktion der understøtter sous vide funktionen.
- Stav I bund og grund er det en stav man sætter ned i et kar eller gryde fyldt med vand. Den holder temperaturen stabil. Den ligner en stavblender både af udseende og størrelse.
Ovn med sous vide funktion koster typisk +15000 kr., sous vide maskiner/kar koster typisk mellem 2000-4000 kr. og sous vide stave koster typisk mellem 4-1500 kr.
De billigere stave har især været med til at få produktet ud i de danske køkkener.
GastroFun.dk har meget mere informationer, guides, opskrifter og trends indenfor sous vide.
Hvad betyder fremtiden på?
Vi har talt med Per Asmussen, redaktør hos GastroFun.dk (forum & medie med guides, artikler og opskrifter). omkring fremtidige køkkenteknikker: ”Jeg mener at for at vi skal kunne spå om fremtiden, bør vi kigge tilbage i tiden” siger han og uddyber: ”Danskerne er blevet mere kvalitetsbevidste, især mht. deres kød, mel, mælkeprodukter og grønsager. I gamle dage blev f.eks. kød altid krogmodnet (tørmodnet) i 3 uger hos slagteren før det blev købt. I dag vådmodnes kødet af supermarkederne og kvaliteten er bare ikke den samme. Jeg tror på at krogmodning/tørmodning/dryaging vil vinde et stort indpas hos danskerne, ligesom man har set med sous vide teknikken”.
Modning af kød
Processen krogmodning/dryaging går i bund og grund ud på at kødet får lov til at hænge et køligt miljø og det hjælper enzymerne i dyret til at modne kødet og gøre det mere mørt. Det er dog vigtigt at pointere at det kølige miljø skal være bakteriefrit, ved hjælp af UV lys og karbonfilter til at rense luften.
Hobbyen vinder frem i de danske husholdninger, især fordi der er udviklet en teknik hvor man kan modne ens kød i nogen specielle dry aging poser i ens eget køleskab.
På Facebook er gruppen ”Danske dry aging entusiaster”gået fra få medlemmer for 2 år siden til over 2000 medlemmer, så interessen for området er stigende.
For dem gerne vil nørde igennem på det her område, findes der specielle køle-/modningsskabe man kan bruge derhjemme. De er dog meget dyre, så det skal være en passion (og en kødsmag man er til) for at det kan svare sig at hygge sig med.
Det er dog en jungle at finde rundt i hvilke slags skabe der er på markedet, men denne guide for modningsskabe, kan helt sikkert hjælpe dig til et større overblik.
